لماذا يكرة كاتب الطعام الجديد موقع آنستغرام و يحب الفطر و يعتقد آن علامة الشيف الجيد هو مقدار الجهد الذي يبذله في مطابخ الآخرين
زرت في الخريف الماضي كوبنهاغن لأشارك بعرض في مطعم ’’راليه‘‘، أحد أشهر المطاعم في أوروبا. كنت في الحادية والأربعين من عمري أي ضعف عمر المشاركين الآخرين، وأنا شيف ناجح في بلدي، وأمتلك مطعمًا مشهورًا وعلى وشك أن أفتتح مطعمًا آخر «بيجون هول». وقفت في مطبخ ليس مألوفًا بالنسبة لي إلى جانب العديد من الشباب في العشرينات من العمر، وشعرت بألم في ظهري لمجرد غسل مجموعة من الفطر البولندي. لقد كانت عملية سهلة: عليك تنظيف الفطر من الرواسب أو الأغصان و بقايا الأشجار أو الرمال بطرف السكين، ثم وضعها بطبق من الماء النظيف، تحركها ثم تخرجها من الطبق وباستخدام السكين يمكنك إزالة بقايا لم تتخلص منها. ويبدو لي أن غابات بولندا قد جمعت رمال الصحراء الكبرى بأكملها. فقد مرت 9 ساعات على غسل 12 كيلو منها، شعرت بعدها بألم شديد في ظهري وبدأت ركبتاي بالارتجاف وشعرت بحاجة شديدة إلى تناول مسكن، ثم شعرت برغبة في غرس السكين في عيني، ماذا أنا فاعل هنا؟ انحنيت على طبق الفطر لأشعر ببعض النشاط وأعاود العمل بنفس الحماس والشغف والفضول اللذين تحليت بهما في بداية مشواري. فأنا أحتاج إلى هذه المشاعر إن أردت أن أفتتح مطعمًا جديدًا
يعمل الشيف على مدى 20 أو 30 عامًا من أجل صقل مهاراته، والوصول إلى مستوى أقرب إلى الكمال. إن قيام الطهاة باستعراض مهاراتهم وخبراتهم في مطابخ المطاعم الأخرى مجانًا هو تقليد فرنسي يتيح فرصة الاطلاع على آخر التطورات في هذا المجال واكتساب أكبر قدر منها. فالفكرة هي في تحقيق مستويات من الثقة بالنفس خلال خوض التجربة في بيئة غير مألوفة، فإدارة مطعم ناجح لا تكمن فقط في تقديم الطعام بطريقة فنية، ولن تعمل الصور على موقع إنستغرام أو السمعة الطيبة على جعل الطعام لذيذًا إن لم يكن كذلك فعلًا - شاركت في أول عرض لي قبل 20 عامًا، كنت لا أزال شابًّا يزور مدينة نيويورك للمرة الأولى. ولم أكن قد تناولت الطعام في مطاعم مثل ’’دانييل‘‘ للشيف ’’بولود دانييل‘‘ أو ’’فرينش لوندري‘‘ للشيف ’’توماس كيلير‘‘، مما جعل العمل في مطعم في هذا المستوى صعبًا للغاية. كانت تجربة قاسية، فخلال هذه الفترة تركتني صديقتي التي قضيت معها فترة طويلة. ورغم ساعات العمل الطويلة والتوتر والوقت الطويل الذي أمضيته في تحسين المكونات، أنهيت العرض - لقد ساعدتني المشاركة في هذه العروض في صنع رؤيتي نحو المطابخ والطعام والطباخين، ونحو حياتي بأكملها. والحقيقة أنه ليس هناك سر سحري كامن في الطعام الرائع، فالأمر يتعلق بالمنتج والالتزام والمعرفة العملية والعمل الجاد. وفي كل هذه التجارب لم أتلق سنتًا واحدًا وعشت على مدخراتي، كنت أستيقظ الساعة الخامسة فجرًا وأمضي ساعات عديدة في تكرار المهمة نفسها ثم أكافئ نفسي بعبوة بعد عبوة من المسكنات، وفي بعض الأحيان كنت أشكك بالخيارات التي قمت بها - هناك العديد من الطهاة الذي يرغبون باختصار الطريق على أنفسهم، ولم أكن لأنجح بافتتاح مطعمي إن لم أكن مصممًا على العمل للوصول إلى الكمال. لا أريد الاعتماد على الأوهام الخادعة لوسائل التواصل الاجتماعي أو إنفاق النقود على العلاقات العامة لتحسين سمعتي، وهذه كانت طريقتي دائمًا، ذهبت إلى عرض في مطعم شهير، وأحنيت رأسي على طبق وبدأت بتنظيف حبات الفطر - وفي نهاية عرضي في كوبنهاغن، تناولت العشاء في المطعم نفسه. أما حلوى الفطر، فقد كانت تستحق هذا العناء